.:. Sin gluten, lactosa o alergias .:.

SIRVIENDO COMIDA PARA PERSONAS COM ALERGIAS ALIMENTARIAS Y ENFERMEDAD CELÍACA

Las personas con alergias alimentarias o enfermedad celíaca son clientes extremamente fieles. Tener una alergia alimentaria o ser celíaco significa para mucha gente estar restringido a comer en casa o en muy pocos lugares. Por eso cuando estas personas ubican un establecimiento que se adecua con seguridad a sus necesidades no solamente se vuelven clientes regulares y frecuentes, sino que eligen ese lugar para llevar a su familia y amigos a comer. De este modo, creando y asegurando que al menos un plato y un postre de la carta están libres de por lo menos uno alimento alergénico o de gluten, un restaurante puede volverse un lugar habitual para clientes alérgicos o celíacos, así como para sus familias y amigos. Y considerando que la proporción de la población que tiene alguna alergia alimentaria o enfermedad celíaca es relativamente alta, esto significa que puedes satisfacer las necesidades de miles de nuevos clientes.

Pero toma muy seriamente las alergias alimentarias y la enfermedad celíaca, pues aún pequeños e invisibles trazos de comida pueden ser muy perjudiciales o causa de una reacción severa y potencialmente fatal. Recuerda que no es suficiente con no incluir el ingrediente perjudicial en una receta en particular. Si tú sirves platos sin gluten, cacahuates o frutos secos, sin huevo o algún otro alergénico, debes estar seguro de que eso es verdad. Debes por lo tanto tener procedimientos para asegurarte siempre que no hay contaminación cruzada de otros platos, superficies de trabajo, y utensilios de cocina, de que no hay fuentes ocultas del alergénico en los ingredientes proveídos a tu establecimiento y de que todo el personal esté conciente de todos los procedimientos que necesitan ser seguidos. Más abajo hay una lista de los principales procedimientos que deberías seguir para estar seguro de que tu establecimiento puede servir platos de forma confiable a clientes alérgicos o celíacos.

INGREDIENTES

1. Familiarízate con los nombres comunes para los alimentos alergénicos, tales como suero o caseína para la leche, albúmina para el huevo o Arachis para los cacahuates.

2. Entrena al personal para identificar fuentes ocultas de por lo menos los alergénicos más comunes, tales como gluten/trigo, huevos, cacahuetes, mariscos, y frutos secos (incluyendo almendras, nueces de Brasil, castañas de cajú, castañas, avellanas, nueces de macadamia, nueces pecana, piñones y pistachos). Los alimentos que pueden causar severas reacciones alérgicas pueden estar presentes en productos en los que no esperas. Una posibilidad es tener hojas en la pared para cada alergénico, describiendo en que productos pueden estar ocultos. Al final de este texto hay enlaces con información útil para identificar fuentes ocultas de alergénicos mas comunes.

3. Siempre considera todos los ingredientes, no solamente aquellos usados directamente en el plato, sino también aquellos usados como guarnición o presentación. Sería ideal tener una lista con todos los ingredientes que van en el plato.

4. Verifica siempre los ingredientes de los productos manufacturados, envasados y de las comidas que sean preparadas por terceros. Verifica también si el proveedor es el mismo y si no ha habido cambios en los ingredientes (los fabricantes a veces cambian ingredientes). Avisos de “Puede contener” significan que es posible que el producto haya estado en contacto con potenciales alergénicos, y debe por lo tanto ser evitado, ya que trazos mínimos de un alergénico pueden causar una severa reacción. Llama al proveedor si la información de los ingredientes es inexacta, difícil de leer o directamente no está. Si no tienes información confiable sobre la presencia de un potencial alergénico, infórmaselo al cliente.

5. No hagas sustitución de productos sin advertirle al personal y mencionarlo en la carta. Específicamente, evita cualquier cambio que incluya un potencial alergénico a la comida. Un cliente acostumbrado a comer un plato seguro no va a preguntar si cambió la receta.

6. Mantén una copia de la información sobre los ingredientes que viene en las etiquetas de cualquier comida pronta y productos envasados que uses, así podrá ser consultada por el personal y si un cliente lo pide.

7. Almacena siempre los alimentos en recipientes separados y cerrados, especialmente cacahuates, nueces, semillas, leche en polvo y harinas.

PREPARACIÓN Y ACCIÓN DE COCINAR

Es importante que el chef y todo el personal de la cocina sepan que aún una minúscula cantidad de alimento puede disparar una severa reacción alérgica, y que por lo tanto no es suficiente remover este alimento de un plato ya preparado. He aquí algunos procedimientos que deberían ser seguidos para prevenir que un plato sea contaminado con ingredientes de otro plato:

1. No compartas utensilios. Todas las superficies de preparación, utensilio de cocina, tablas de picar, cuchillos y otros cubiertos, recipientes, bandejas, cacerolas, hornos, tostadoras, batidoras y parrillas deben ser cuidadosamente limpiados con agua caliente y jabón antes de comenzar a preparar un plato para una persona con alguna alergia alimentaria o enfermedad celíaca.

2. Lavarse las manos cuidadosamente antes de la preparación de la comida, así como usar delantales limpios.

3. No cocinar con aceites que hayan sido usados para cocinar o freír otras comidas, ni usar las mantecas y mantequillas usadas para untar produtos que pueden estar contaminados.

4. No poner el plato en el mismo horno, bandeja, tostadora, batidora o parrilla o cerca de otros platos que contengan el alergénico.

5. Si ofreces alternativas sin alergénicos, prepáralas primero por precaución adicional.

6. Si es posible mantén áreas separadas para la preparación de platos sin alergénicos.

7. Mantén la comida segura separada de otros platos antes de servirla al cliente e implementa un procedimiento para evitar que se mezclen las órdenes.

8. Asegúrate de que el personal de la cocina le avisa siempre al personal que sirve acerca de cambios en las recetas, particularmente si son usados en un plato alimentos que pueden causar reacciones alérgicas.

LA CARTA

1. Si un plato contiene uno de los principales elementos que pueden causar una reacción alérgica, asegúrate de mencionarlo en el nombre del plato o en su descripción (por ejemplo: “flan de chocolate con almendras” en vez de “flan de chocolate”)

2. Actualiza siempre la carta cuando cambie alguna receta.

3. Si los nombres de los platos o su descripción contienen palabras en un idioma diferente del idioma oficial del país, incluye una traducción.

4. No pongas en la carta que un plato no contiene un alimento en particular si no has tomado todas las medidas para asegurarte de que esto sea verdad.

5. Pon una nota en la carta invitando a los clientes alérgicos y celíacos a informar al personal acerca de sus restricciones alimentarias.

6. Todo el personal debe ser entrenado antes de empezar a trabajar, ya sea que vayan a trabajar en la cocina o sirviendo a los clientes.

SIRVIENDO A LOS CLIENTES

1. Asegúrate de que tu personal este atento cuando un cliente le dice que tiene una alergia alimentaria o enfermedad celíaca, y que entienden que esa condición debe ser tomada muy seriamente. Idealmente ellos deberían escribir todas las recomendaciones hechas por el cliente en vez de confiar en su memoria.

2. El chef y el personal de la cocina deberían ser informados de cualquier alergia o restricción alimentaria relatada por el cliente.

3. El personal que sirve debería ser capaz de describir los ítems del menú y sus ingredientes así como saber donde buscar la información necesaria. Idealmente debería haber siempre al menos una persona que pudiese contestar preguntas acerca de los ingredientes. En alguna ocasiones puede ser útil mostrarle al cliente las etiquetas de los productos, así ellos pueden juzgar si es seguro o no.

4. El mensaje más importante para el personal que sirve es siempre decir la verdad y nunca adivinar. Si nos están seguros si la comida contiene alergénicos, si no está disponible información sobre los ingredientes, o si el mozo o camarera no están seguros de si se siguieron los procedimientos para prevenir la contaminación cruzada deben decirlo al cliente.

5. Cada vez que alguien pide una comida sin cierto alimento el personal que sirve debe siempre verificar con el personal de la cocina que esa comida es verdaderamente segura, ya que los ingredientes pueden cambiar.

6. Asegúrate que el personal sepa que nunca deben simplemente sacar de un plato ya preparado los elementos a los cuales es alérgico el cliente, ya que una cantidad mínima que quede puede provocar una reacción alérgica.

7. El personal que sirve también debería estar conciente de que las comidas en buffets, áreas de auto servicio y carritos de postres pueden no ser seguras (aún si no contienen el alimento dañino) debido a la posibilidad de contaminación cruzada.

8. A pesar de que otras condiciones pueden tener similares síntomas, si el personal se da cuenta de que un cliente está teniendo dificultades para respirar, sus labios o boca están hinchados, o si se desmaya, deben llamar una ambulancia inmediatamente, describir los síntomas y quedarse con el cliente hasta que llegue la ayuda.

ACERCA DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

Las personas con enfermedad celíaca no pueden comer el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, centeno y cebada. Es bueno también evitar avenas. El trigo no está presente solamente en ítems obvios como pan, pasta, pizza, pasteles, galletitas y tortas, sino también en muchas comidas procesadas, como sopas y salsas así como oculto en productos en los que no esperarías, tales como cubos de caldo, condimentos, salsas, salsa de soya, hamburguesas y salchichas. Aún una pequeña cantidad de gluten puede ser perjudicial a la salud de un celíaco. Por lo tanto todos los procedimientos descritos en las secciones previas deberían ser aplicados en la preparación de comida sin gluten. El arroz, las patatas y el maíz no contienen gluten. Puedes tener también en el restaurante versiones sin gluten de algunos productos, tales como pan y pastas sin gluten, que están disponibles en muchos mercados (puedes usar nuestro sistema de búsqueda para encontrar tiendas que los ofrezcan en tu barrio).

MÁS INFORMACIÓN

Algunas asociaciones y instituciones ofrecen entrenamiento y material de apoyo que puden ayudar los establecimientos a ofrecer opciones de comida sin alergenos y sin gluten. Hé abajo algunos enlaces (en inglés). Si sabes de algun otro enlace, por favor avísanos a través de nuestro formulário de feedback.

Entrenamiento para elaboración de platos sin los alergenos mas comunes

1. Restaurant training program (Food Allergy Initiative)
2. Food Allergy Training Guide (desenvolvido pela Food Allergy & Anaphylaxis Network, the National Restaurant Association\'s Health & Safety Regulatory Affairs Department, USA)
3. Advice for the Food industry (Allergy New Zealand)
4. Advice for caterers on allergy and intolerance (Food Standards Agency, UK).
5. Food Allergy Poster (International Food Information Council, Poster em English e em Espanhol)
6.Poster for Restaurants (Food Allergy and Anaphylaxis Network)

Entrenamiento para elaboración de platos sin gluten

1. Gluten-free Awareness Restaurant Program (USA)

INFORMACIONES SOBRE LAS FUENTES OCULTAS DE LOS ALERGENOS MAS COMUNES

Hé abajo un listado de algunos enlances que contienen información sobre los productos donde los alergenos alimentarios mas comunes pueden estar presentes.

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